最近,“甘肃天水麻辣烫”火爆出圈,不少网红博主、吃货“特种兵”不远千里去吃麻辣烫的相关话题登上各大平台热榜。有网友预判“麻辣烫要带火一座城了”,也有网友喊话天水文旅“来一场双向奔赴,接住这泼天的富贵”。

一、麻辣烫“火爆出圈”泼天的富贵终到“平平无奇”的特色小吃

“麻辣烫”是万万没想到,这个春天“我”火了。

麻辣烫是一种起源于川渝地区,流行于中国各地的传统特色小吃,是川渝地区最有特色、最能代表“川味”的饮食之一,主要包括重庆麻辣烫、成都麻辣烫、东北麻辣烫和南方麻辣烫四大麻辣烫口味。

麻辣烫起源于岷江之滨四川省乐山市五通桥区牛华镇。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从成都到三峡的川江流域,由于水流湍急,纤夫成了必不可少的风景,他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些野菜充数,再放入海椒、花椒等调料,涮而食之,既可果腹,又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来,码头上的小贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今,麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上。

东北人对四川麻辣烫进行了改良重塑。四川麻辣烫以重麻重辣为特色,较难被川渝地区以外的人们所接受,而经过东北人改良过的麻辣烫,大骨汤底,柔和的调料,原本麻辣重口味则由汤底转为可选择的小料,红油汤汁不再是必备元素,取而代之的是极具东北特色的麻酱。制作方法也从涮烫改成了用大锅骨汤统一煮熟再分份的菜品形式,根据每个人的口味需求添加调料。改良后的麻辣烫火遍了中国各地,也成就了多家东北麻辣烫连锁品牌。

天眼查专业版数据显示,截至目前,我国拥有16.2万余家麻辣烫的相关企业;其中,2024年1-2月新增注册相关企业2770余家;

从注册资本来以及相关企业类型来看,超9成的麻辣烫相关企业注册资本在100万元以下,同样超9成的相关企业为个体工商户;

从地域分布上看,吉林、黑龙江以及山东三地,麻辣烫相关企业数量居前,分别拥有2.3万余家,1.8万余家以及1.7万余家;另外,甘肃地区拥有麻辣烫相关企业9600余家,而天水市拥有近900家相关企业,占甘肃省总体的9.3%;

从成立时间来看,43.2%的相关企业成立于1-5年内,成立于1年内的相关企业占17.5%。

二、麻辣烫市场多点开花 新品频现 市场格局可能“有变”

近年来,我国麻辣烫品类发展迅速,形成了杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫“双雄争霸”的竞争格局,中腰部品牌一度较难突围。不过随着以干拌、盘盘为特色的川式麻辣烫品牌逐渐崛起,麻辣烫品类的竞争格局正在悄然“生变”。

逐步进化的中式快餐千亿级市场规模的“顶流”

2021年我国餐饮市场规模约4.7万亿,中式餐饮3.7万亿,中式餐饮又可分为中式正餐和中式快餐,其中中式快餐市场规模约7677亿元。根据弗若斯特沙利文数据,2021年国内麻辣烫市场约1336亿元,在中式快餐中占比17.4%,2016～2021年期间CAGR6.7%、略高于餐饮行业整体1.2pct,增速较为稳定,预计2025E市场规模有望达到1973亿元、对应2019～2025E 期间CAGR7.1%

下沉市场外卖为麻辣烫市场的结构性增长点

下沉市场:麻辣烫能同时满足消费者平价实惠和休闲便捷的用餐诉求,随着供应链发展和品牌塑造,低线城市仍为麻辣烫未来扩张的潜力市场。2021年中国三线及以下城市麻辣烫市场规模约848亿元、占比63.5%,预计于2025年达到1292亿元,2019～2025E期间CAGR约为7.8%、高于一、二线城市2.0pct。

外卖服务:外卖服务由一、二线城市向下渗透,麻辣烫制备时间短、包装简单,适合外卖送餐,有望随着外卖普及而获得进一步推广。国内麻辣烫外卖市场规模由2016年的55亿元上升至2021年的348亿元,期间CAGR58.5%,预计于2025年达到700亿元。搅局者“丛生” 川式干拌麻辣烫逐渐流行

近年来,以麻辣、干拌、盘盘装为特色的川式麻辣烫异军突起。从2021年下半年至今,全国多地涌现出各种“盘盘麻辣烫”品牌,代表品牌的门店数快速增长,受到较大关注。比如老街称盘麻辣烫2021-2022年快速拓店,2021年成立于成都的辣盘盘麻辣烫于2022年3月完成了千万元级别的A轮融资。

目前,很多一线、新一线的城市都出现了“盘盘麻辣烫”的踪影。比如:上海的金张爷盘盘麻辣烫已经在当地开出了10余家门店。成都的煮小篓盘盘麻辣烫已发展出了160余家门店。此外,还有北京的文立新·秤盘麻辣烫、重庆的颜小蛮盘盘麻辣烫、成都的都可以盘盘麻辣烫等众多品牌。

三、连锁餐饮(麻辣烫)投融资:番茄资本、嘉御资本以及黑蚁资本均有“出手”记录

麻辣烫品类经过了数次大变革,从“锅/炉”到“碗”再到“盘”,让略显平淡的麻辣烫市场出现了一些“异样”,市场更是投桃报李,盘盘麻辣烫出现多笔大额融资,让大家对麻辣烫产业“刮目相看”。

从连锁餐饮融资事件的行业分布来看,餐饮业、食品饮料位居前列,分别有166起以及5起,相关的融资事件;

从连锁餐饮融资事件的地域分布来看,广东、上海以及北京位居全国前列,分别拥有34起、27起以及25起;

从连锁餐饮融资事件的轮次分布来看,天使轮、A轮以及战略投资,居前,分别拥有73起、34起以及29起;

从连锁餐饮融资事件投资机构“出手”来看,番茄资本、嘉御资本以及黑蚁资本等餐饮消费领域的热门机构均有投资记录;

从麻辣烫融资事件来看,高能集食、墨比优创、虎伴麻辣烫、辣盘盘、小蛮椒等有过融资记录,其中,墨比优创融资金额达到1亿元。

四、麻辣烫专利分析:外观设计专利达100余项,位列第一

随着新技术的发展,越来越多的餐饮加盟品牌开始尝试将新技术应用于经营管理、产品升级中,以提高效率、降低成本、提升客户体验。

天眼查知识产权信息显示,截至目前,与麻辣烫有关的专利申请已超210项。从专利类型分布来看,外观设计专利达100余项,位列第一;发明专利达60余项,实用新型专利达40余项。从专利申请年份来看,近5年(2019-2023年)相关专利申请数量分别为12项、24项、18项、11项以及17项。

从具体类型来看,与麻辣烫包装相关的,诸如:包装袋、碗等相关申请数量较多。

案例:碗(麻辣烫-高脚加耳)

五、机遇与挑战:需求不断增长 食安问题不可忽视

当一个品类发展到成熟期,同质化必然会带来赛道的拥挤,而激烈的竞争和成熟且拥挤的赛道也意味着:变局将现。

机遇:市场需求不断增长发展空间大

首先,麻辣烫作为一种受欢迎的小吃,具有消费频次高、制作简单的特点,适合外卖和摆摊销售。随着人们对美食的追求和消费水平的提高,麻辣烫的市场需求不断增长,具有较大的发展空间。

其次,麻辣烫的利润空间较大。与许多餐饮业相比,麻辣烫的食材成本相对较低,而售价较高。如果能够提供优质的食材和独特的口味,同时控制好成本和售价,麻辣烫可以获得稳定的客源和较高的利润。

挑战:市场竞争激烈 食安问题不可忽视

市场竞争:麻辣烫市场竞争激烈,不同品牌、不同口味、不同价格的麻辣烫店充斥市场。因此,需要在市场中寻找自己的定位和优势,提高品牌知名度和口碑,吸引更多的顾客。

食品安全:严格把关生产加工环境、严控操作流程,制定标准化的食品安全管理制度,确保食品的原料安全,工艺安全和卫生安全。

天眼查研究院认为,天水麻辣烫的“出圈”是给有准备“人”给出的必然结果,淄博烧烤、尔滨冰雪旅游、天水麻辣烫,下一个会是谁?让我们拭目以待。

注:本文章所统计连锁餐饮融资周期为2022年1月-迄今